Российская система больничного питания законодательно отрегулирована до мельчайших подробностей. Но нет предела совершенству. В 2003 году появился приказ Минздрава №330, который упразднил громоздкую систему больничных «столов» с 1‑го по 15‑й и взамен ввел еще более сложную двухуровневую конструкцию. Больничные диеты (обычная еда, не диетическая, в медучреждениях не предусмотрена) делятся на, так сказать, диету для здоровых, она же основная, и диеты для больных, или специализированные. Основная диета, в свою очередь, существует в шести ипостасях – обычная, щадящая, низкобелковая, высокобелковая, низко- и высококалорийная. Специализированные диеты – разгрузочная, специальная и многие другие. Каждая из них тоже делится на разновидности. Для всех диет приказом установлены списки подходящих продуктов, а также – список других продуктов, которыми эти первые, в случае отсутствия, можно заменить. Так, если нет «яйца куриного без скорлупы», подойдет «смесь сухая яичная омлетная». Но ни в коем случае не перепелиное яйцо – его в приказе нет. Через 10 лет после принятия пищевой регламент Минздрава был доработан: одну из многочисленных таблиц с перечнем продуктов отменили, взамен ввели другую.
«Мы этими приказами связаны буквально по рукам и ногам, – говорит высокопоставленный менеджер одной из компаний‑подрядчиков с оборотом в сотни миллионов рублей. – Даже если и хотим дать что‑то съедобное, все равно не можем, потому что должны придерживаться норм Минздрава». Сложившаяся система не предполагает обратной связи с конечными потребителями, пациентами. Весь контроль ложится на больницу. Если подрядчик готовит еду на ее территории, в пищеблоке, диетврач или диетсестра проверяют доставленные продукты, затем контролируют процесс приготовления, наконец – общий вес питания, выданного буфетчицам. То, что происходит дальше, ни больницу, ни поставщика не интересует. Высококалорийная диета отправляется в помойку вместе с низкобелковой, но на этом этапе потребительский отклик уже не слушают.
На другом конце пищевой цепочки свои проблемы, рассказывает менеджер. В среднем на питание одного больного в Москве выделяется 270 рублей, но на закупку продуктов удается потратить лишь 60% этой суммы, чуть больше 160 рублей. Остальное уходит на поваров, транспорт, вывоз мусора, который надо еще сортировать, и так далее. Кроме того, приходится вкладывать в ремонт пищеблока: в том виде, что он достается подрядчику, работать с ним порой просто невозможно. Максимальная прибыль после того, как весь процесс удается отладить, не превышает 3‑4%, говорит менеджер. Другие опрошенные Vademecum представители отрасли тоже говорят о низкомаржинальности такого бизнеса.