Потому что H2CO3 нестабильное соединение, и от встряхивания распадается на H2O и CO2
При встряхивании жидкость в закрытой бутылке испытывает гидроудары. За волной резкого повышения давления идет зона значительного разряжения, в которой собственно разлагается углекислота, повышая давление в бутылке.